С двух сторон.

идеального ножа в природе существовать не может по определению.
потому как хорошесть и идеальность складываются из тысяч и миллионов решений задач конкретным пользователем в конкретных условиях и конкретным ножом.
и тут куча моножеств разных ситуаций возникнет в зависимости от многих факторов.
самым главным из которых будет квалификация прокладки между ботинками и ножом и оборудование рабочего места соответсвенно с условиями требуемой работы.
а набор конкретных геометрий и ухищрений по доведению хорошего ножа до высококлассного в общем-то не преставляет из себя такой уж загадки
тем более что даже при идеально соответсвующем работе ноже, процентов 80 успеха и восторгов будет зависеть от исполнителя работы, а не от ножа.

если говорить о шефах, то ручка в форме граненого яйца европейского вида (хотя можно любую граненку или D-образную япавскую с расширением от клинка к концу)
металлический наплыв-ограничитель, закрывающий пятку клинка почти полностью, приспособленный для горизонтальной подрезки и мытья не глядя в одно движение (например, на прошках канецуги эта форма наглядно реализована в моменте перехода от ручки в клинок)
конструкция клинок-ручка-фуллтанг с утоньшающимся к концу ручки хвостом, 4мм обух, плавное схождение толшины к носику
сторона, обращенная к продукту-клин с выемкой-ложкой по осевой клинка
сторона, обращенная наружу продукта-половинный спуск с плавным залинзованным переходом и карманами, финиш-легкие вертикальные штрихи от ленты, а не зеркало стиля "чем блестючее-тем круче"
пятка клинка с закруглением для качельки, когда кости передавливаешь

так как я работаю рез от себя с плавным проскальзыванием, а не гильотинкой с прижатым к доске кончиком, то мне ближе сантокуподобные формы, да и с доски широким клинком удобнее сгребать

материал клинка-в принципе не так важен, лично я предпочел бы СПМ-3В с солями титана в виде покрытия
хотя и кронидуром или простой 154см был бы доволен, но лучше всего порошковая тройка

чего абсолютно не хотел бы на клинке-это дурацких хитрожопых сталей с кобальтом (типа вг-10, н-690, зет-а 18 и ты ды), простых углеродок и рапидов с вольфрамом и перекомленных хромомом и углем выкидышей металлургии в виде здп-189, туда же предельные стероидные наши х-12 и тп вещи.

хотя, я и классическим европейцем или пчаком все успешно сделаю, включая разборку тушки (я просто кости не рубаю ножом почти, а если и надрубаю, то правильно, а не в стиле "эх, ухнем!")

Пообщаться в приятном обществе. А для чего все это затеяли, тут было сказано.  Мне лично было приятно помечтать и послушать других.

Всем доброго здравия! Наконец закончил. Всем, кто будет на арсенале дам потрогать, пощупать и порезать. Естественно до прихода заказчика. Завтра после 14-00 будем его терзать. Кто не сможет появиться на Арсенале, для тех попробую сделать фото и рисунки-схемы построения клина. По первым ощущениям мне понравилось. Но главное, чтобы заказчику понравилось:) Удалось в один нож впихнуть почти все пожелания. И выпуклую линзу на первой четверти клина, и вогнутость на трех последних четвертях. Толщина у РК около 0.5мм. Позже опишу подробнее вместе с фото. Попробую снять со штангелем, чтобы имелось полное представление о предмете.

Чуть не забыл. На стенде будет пару интересных ножиков-копий. 1-Копия ножа глубоко уважаемого мною Сталика.(делал по-памяти, но получить представление об оригинале можно почти точное) 2-Копия пчака Андрея Козловского. Естественно, тоже глубоко мною уважаемого. Почти все получилось точно. Размеры, строй, ну и булат импортный доставленный контрабандой через Турцию. Углерода 1,2%, остальное железо, примесей - следы незначительные. Не хватило пока мастерства изготовить на клинке некоторые детали, хотя понимание того как они сделаны уже есть. Узор очень приличный удалось получить. Ничуть не реклама, поскольку выставляемая на стенде продукция практически уже продана, на 2014г. по заказам все забито, а на 2015-й заказов не беру.

 

Толщина возле РК 0,5мм как-то совссем не способствует "идеальному резу", и даже толще чем у трамонтины. Странно. В общем, очень ждем эскизы/замеры геометрии.

Было бы ОЧЕНЬ интересно посмотреть! в том числе и про ножи- копии!

 

УГЛЕРОДИСТЫЙ

УЗОР УГЛЕРОДИСТОГО

 

Ножи супер! Особенно шеф :) А какая там сталь и твердость? Профиль симметричный, или с другой стороны плоский спуск? Толщина сведения одинакова по всей длине?

Был на "Арсенале" и пробовал резать ножём  "ШЕФ".

Резали в основном овощи ( морковь, редька, картошка и лук ) но была и ветчина. Все продукты резали на торцевой деревянной доске.

Первое впечатление производит отношение габаритов ножа к весу, нож очень лёгкий для своих размеров. Эту особенность отметил не только я, но и другие посетители. Длинна клинка позволяет резать самые крупные овощи ( были большие луковици и картошка ) не отрывая кончика от доски;  длинна клинка даёт важные свойства для  тонкой нарезки гастрономии; для удобства шинковки важнее ширина клинка и по этому показателю нож имеет оптимальный показатель. То что нужно; для шинковки овощей или нарезки мяса на мелкие п/ф например азу ( бифстроганов).

Резать начали с моркови, рез лёгкий и при нарезании моркови попалам и при более тонкой нарезке, при нарезке кубиком ( особенно мелким ) когда нужно резать поперёк несколько брусочков нож прекрасно справляется и прорезает всё до конца не разваливает и не тащит за собой ( а такое бывает ) отдельные брусочки. Шинкует хорошо, шинковать удобно. 

Стоит сказать что  идея зонности клинка себя не оправдывает, по крайней мере на мой взгляд, и при том что я пробовал резать довольно короткое время.

Как рассказал сам мастер; он сделал клинок с переменным профелем ( он собственно и пишет об этом в своём посте #70 ). Сама идея, что первая четверть клинка ( от "пятки" ) для чего то "по твёрже" имеет выпуклую линзу, а остальная часть клинка сделана с вогнутыми спусками ( именно эту часть видно на последней фотографии) для шинковки, нарезки; идея заманчива, но на деле такое строение даёт постороннее ощющение во время шинкования, не помогает скажем так. Возможно такое строение клинка - бльшой плюс этого ножа, и то что я сейчас критикую при длительном пользовании будет только помогать в работе. Но при таком коротком пользовании как на выставке "Арсенал" мне показалось это минусом. Лично я брал нож больше за клинок, как бы сдвигая хват в перёд, что бы шинковать той частью клинка что имеет оптимальное сечение.

Возвращаясь к нарезке, стоит отметить хорошие показатели на картошке, дело в том что этот овощь склонен (больше других) прилипать к клинку что мешает и бывает сильно мешает. Данный "Шеф" резал картошку заметно, лучше ножей серийного производства ( я сравниваю с профессиональными "шефами" от F.DICK ). 

Ну и в завершении была нарезка ветчины ( ветчина круглая как докторская колбаса ) резали тонко, кружочками как и положено для такой гастрономии. Здесь то же всё замечательно нож показал себя хорошим "слайсером" ( ножём для нарезки ). Кружочек ровно отрезается в два движения ( от "пятки" на себя и короткое от себя - до резаем ).

Нож мне понравился - режет лучше чем Kasumi или Twin cermax от Henckels про F.DICK я писал выше. 

Вот такое впечатление сложилось лично у меня. Возможно я в чём то предвзят, мне нравятся большие широкие ножи, знаю есть люди с другими предпочтеньями. Такие "веши" как ручка я считаю вторичными прежде всего рассматриваю прикладные качества - как нож режет.

Для более полного тестирования конечно нужно  больше времени, по работать этим ножём было бы интересно узнать как долго нож держит заточку как часто нужно править, много чего можно узнать при длительном пользовании.

Да и просто хочется по дольше резать таким ножём.