Да ответ-то очень прост. Мастер  не представляет себе как должна выглядеть геометрия (профиль спусков) ножа.  Кухонник - это не охотничий нож, там все довольно просто, а для рабочего инструмента на кухне надо обладать опытом и "чутьем" - а таких мастеров, к сожалению, очень мало и их изделия довольно дороги и редки.И по трудоемкости значительно превосходят изготовление обычного ножа (см тему про нож Марко)

Автор: dima1634

Не хочу повторятся, но именно рабочие качества ( как нож режет) должны ставиться на первое место.

Тогда можно сделать очень тонкий нож, который будет великолепно резать а тупится еще быстрее. Марко делаейт сейчас нож, но для того чтобы он не был поврежден, делает его толще в ущерб резу. Должен всегда быть баланс, кому нужен нож который великолепно режет.... но только первый кусок.

Именно по этому некоторые профессии, поставят перед собой приоритетом не легкость реза.

Сантоку и деба совершенно разные ножи, они похожи только с боку на картинке. Разница в толщине более чем в два раза, односторонняя заточка против двухсторонней и т.д.

ps: очень редко, сантоку бывает отдносторонней.

Мой пример сравнение сантоку и деба видимо не удачный.

Я хотел сказать что конструкция ножей более всего влияет на их режущие свойства. 

Понятно что нож не должен тупиться после первого реза, но вы то же помилосердвсвуйте так можно всё довести до абсурда.

И про баланс вы правильно пишите, да он должен быть, но где он? Как далеко можно зайти? Где нужно остановиться и сказать: всё; нож не может быть более тонким или более длинным, более острым (это не конкретные примеры не нужно "цепляться" именно к этим величинам). 

В серийном производстве этот поиск "закончился" стандартами которые регламентируют какой должен быть продукт. А те кто производит ножи на заказ не ограничены стандартами и могут "подойти" ближе к этому "балансу", или на оборот сместится в какую то сторону, в угоду заказчику. Именно этим и ценны мастера ножовщики. 

И опять я повторюсь, ножом нужно резать, только используя инструмент по назначению понимаешь какие свойства важны. 

Здравствуйте svalerii  Возможно я просто всякую ерунду покупаю. Скажите какие ножи из нержавейки сведенны в ноль? Честно сказать я даже нож сведением 0.2мм не встечал из нержи. 

Мой канетсуга про-м и саюм с сведением 0,25мм. и это самый тонкий из нержавеющих ножей которые я знаю. Все с заточкой в 0 у меня только японцы из Аогами и широгами с твердостью 63-65HRC. 

Автор: dima1634

Уважаемый svalerii расскажите по подробней какие это нюансы у массовки общепита ( как вы выразелись ). 

Для масовки общепита дорогие ножи с тонкой геометрией хищного реза не подходят. В мире Большой Еды властвуют трамонтины и другие сугубо утилитарные ножи, которые на жалко. Их можно бросить в мойку, забыть немытым в раковине на несколько часов. Твёрдость 56-58 единиц достаточно. Массовка приготовления разной еды подразумевает рез не только на разделочной доске, но и на стали, стекле и др. "вандальных" поверхностях, которые, в ощем-то, для реза не предназначены )))

Домаший нож-это предмет культа. Фетиш своего рода. Он обласкан вниманием и уходом. Для него и торцевая доска, и керамический мусат и прочие удобства )))

Автор: dima1634

Очень интересно откуда у вас такая информация?

 

Это мои личные размышления. Без заимствований. Без претензий на истину в конечной инстанции. Кстати, если Вы внимательно почитаете наш пока что не очень густонаселеннй форум, то сделаете вывод, что никто не навязывает свою точку зрения, как истину.

На мой взгляд форум даёт возможность не только высказывать свою точку зрения, но и аргументировать свои высказывания. Так принято у взослых людей, обосновывать свои утверждения, и быть готовым к тому что не все с вами согласятся.

Что до истины то она как известо рождается в споре. 

Вам не нравится то что я пишу? Вы не согластны? Приведите ваши доводы.

И не нужно этих тонких намёков про то как что то пытаются навязать.