Предлагаю dima1634 вернутся к прерванному разговору. Обратите внимание на то, что Teke предпочитает углеродистую сталь (без хрома или подругому, не нержавейку) значит отличить как режет та или иная сталь можно. Поэтому обсуждение состава стали, термообработки очень важно, особенно при поиске "идеального" ножа. 

Лично мои предпочтения следующие:

Почти любая твердая углеродка, предпочтительно в обкладках из нержавейки (ламинат).

Если углеродка мягкая то, на ноже сделаном грамотно, с сведением 0.2мм., до 0.35мм.

Нержавейку предпочитаю микрокарбидную с твердостью от 58-59 HRC. 

А я их там и разъяснил, просто вы поспешно прочли и не вникли в суть написанного. И на половину ваших вопросов ответы были. Ответ мой там был примерно 2 дня, пока из-за глюка форума бузвозвратно не стерли.

К примеру, вы спросили, примерно следующее:

Этот фором только для профессионалов?  На что уже был дан ответ ранее (этот форум НЕ только для домохозяек) тогда я вам отвечал на ваш вопрос (зачем тут обсуждать состав стали, мы не металурги), что на форуме есть профессионалы (мастера, повара) которым важны эти параметры, странно, что вы так не внимательно прочли.

Далее вы спрашивали, какие качествами должен обладать профессональный нож. Ответ на тот вопрос тоже был ранее. Нож должен быть просот в обслуживании (если это углеродка, то не слишком быстро ржаветь), легко затачевыемый, эти параметры важнее формы ножа которую вы ставили как самый важный параметр (ошибочно называя форму геометрией).

Геометрия ножа, это в основном профиль клинка в разрезе от обуха к РК. 

И об этом было скажанно в первом посте темы.

Автор: Teke

Интересна геометрия лезвия: в середине -вогнутая линза, ближе к РК -выпуклая. Американцы называют это partial concave или partial convex.

Достигается такая геометрия путем шлифовки сначала на круге (получается впадина - concave), а затем на ленте гриндера (convex) и на эту работу уходит гораздо больше времени, 

чем сделать просто выпуклую линзу (convex), то есть делается две шлифовки, да еще при этом полировать приходится вручную.

Аналогичную геометрию я встречал только на ножах Shigefusa (до и то на тонких ножах он делает только с одной стороны, обратная сторона - плоская) и Геннадия Прокопенкова, но не на всех, а на "эксклюзивных" - возни все-таки много. У Марко такая геометрия с обеих сторон.

Я ещё раз хочу выразить сожаление по поводу исчезновения с форума нашего с вами диалога уважаемый Belozersev.

Сейчас не имеет смысла повторяться, я не думаю что людям читающим форум будут интересны эти "бодания".

Мне хочется надеятся что этот форум существует что бы люди делились здесь опытом, рассказывали, используя примеры, доходчиво и внятно что то что может пригодиться при выборе кухонного ножа или при применении оного по назначению.

Из вашего поста я так и не понял почему вы предпочитаете углеродистую сталь (Почти любая твердая углеродка, предпочтительно в обкладках из нержавейки (ламинат).) пожалуйста аргументируйте. Либо расскажите чем вам не угодили нержавеющие стали (применительно к кухонной тематике).

Поделитесь, в чём на ваш взгляд, достоинство кухонных ножей сделаных из микрокарбонистой нержавеющей стали?

Почему вы считаете, что для кухонного ножа важны лёгкость затачивания и простота обслуживания? Простые, глупые вопросы?! 

А кстати что включает в себя понятие обслуживание ножа ? Случайно заточка не входит в обслуживание? 

И почему форма ножа ( слово геометрия видемо не нравится) для вас имеет второстепенное значение.

А между тем форма которую имеет нож (клинок) определяет и его предназначение на кухне (есть специализированые ножи для обвалки, жиловки, они разной формы) и самое важное режущие свойства данного клинка. 

При разрезании продукт контактирует именно с формой клинка с теми углами и треугольниками совокупность которых и называется геометрией клинка.

Говоря простыми словами ножи разной геометрии (формы) будут резать по разному и это можно не только почувствовать руками но и увидеть на пример на морковке.

Предлогаю людям заинтересовавшимся простой "морковный тест". Взять большую морковку и разрезать её поперёк в самой толстой части (там где была ботва). Морковь должна быть именно разрезана, а не разрезана с раскалыванием в конечной стадии реза.

Если кухонный нож разрезает морковь по всей толщине, то таким ножом будет удобно работать на кухне.

Так же стоит обратить внимание на то усилие которое вы прикладываете для разрезания, чем меньше усилий тем легче работать. 

Сразу оговорюсь, что таким образом стоит тустировать ножи для шинковки у инстранцев такие называются шеф, большой шеф.

Как видите я не только задаю глупе вопросы. 

Я очень надеюсь что этот пост останется на этом сайте и поможет кому то кто в серьёз интересуется кухонными ножами по их прямому назначению.

Что ж Андрей Львович поскольку вы "перехватили эстафету" прений, давайте продолжим с вами.

Я не спорю какя сталь  лучше или какой нож лучше. Все люди умные каждый сам для себя решит.

Я прошу разъяснять свои утверждения. Это поможет понять из чего складывается эта оценка "плохой нож" или "хороший нож".

 Вот например в посте # 5 пишут: "VG-10 ненавижу". А между тем была информация что это сталь спечиально разробатывалась как ножевая, возможно маркетинговый ход. Но тем не менне хочется подробностей, тем более, что у меня нож из этой стали и таких чувств я к VG-10 не испытываю. 

Я повторюсь что на мой взгляд форма и содержание ( для чего сделан нож ) важнее материала (из чего сделан). Это я как пользователь говорю.

По поводу "дуракоустойчивости" я думаю это перебор, мало кто покупает ножи ( дорогие ножи) что бы их использовать не по назначению. Другое дело если нож в работе, он рано или поздно притупляется это понятно, но бывают и неприятности; нож может упереться во что то твёрдое или по просту упасть, такое бывает. И в этих случаях нужно иметь возможность отремонтировать нож.  И под час эта возможность дорогово стоит.

Автор: dima1634

Из вашего поста я так и не понял почему вы предпочитаете углеродистую сталь

Андрей Львович ответил в полном объеме.

Автор: dima1634

Поделитесь, в чём на ваш взгляд, достоинство кухонных ножей сделаных из микрокарбонистой нержавеющей стали?

Микрокарбидная. Достоинства углеродки в нержавеющем варианте. 

Автор: dima1634

Почему вы считаете, что для кухонного ножа важны лёгкость затачивания и простота обслуживания? А кстати что включает в себя понятие обслуживание ножа ? Случайно заточка не входит в обслуживание? 

Речь шла про профессиональную кухню, а там важно быстро привести нож в порядок. Обслуживание, это поддержание ножа в рабочем состоянии между заточками, с помощью мусатов, ремней, донышек чашек.

Автор: dima1634

А между тем была информация что это сталь спечиально разробатывалась как ножевая, возможно маркетинговый ход. Но тем не менне хочется подробностей, тем более, что у меня нож из этой стали и таких чувств я к VG-10 не испытываю. 

У VG10 очень большие карбиды хрома, из-за этого ее сложно точить, ее не возможно заточить до остроты бритвы. Термообработка этой стали у разных производителей сильно отличается, я пока видео один нож с хорошей обработкой. Тупится она тоже быстро и как правило выкрашивается кусочками.

Автор: dima1634

По поводу "дуракоустойчивости" я думаю это перебор, мало кто покупает ножи ( дорогие ножи) что бы их использовать не по назначению.

Зря так думаете, по комментарию продавцов, часто приходят люди которые покупают дорогой нож и думают, что он должен резать кости. Супер дорогой нож просто обязан резать все. Так эти покупатели приходят в магазин и предъявляют претензии.

Вам нужно повторять, то что уже написанно? Воспользуйтесь гуглом и узнайте разницу между углеродками и нержавейками, все особенности этих сталей там есть, я отношусь к тем кто предпочитает углеродку.

Я отвечал вам на ваши вопросы, если не хотите чтобы я цитировал могу этого не делать.

Я ответит на то, что посчитал нужным.

Ту часть где вы начинаете с ножей разной формы и назначения и придлагаете сделать для них "морковный тест", котоый оказывается справидлив только для шеф ножей. Я отвечать не стал, вы сначала разложите по полочкам то, что хотели сказаать. Я в этом потоке мысли разобраться не смог.

Также не увидел ваших предпочтений по теме.

Геннадий Константинович

Недавно для себя открыл очень интересный нож который удивляет. Тема про него http://forum.guns.ru/forummessage/252/1191394.html

Ссылка на магазин http://www.japanesenatur...-fujiwara-240mm-gyuto-1/  с коментарием Максима (владельца).

Если захотите могу прислать на пробу. Это первый нож который оказался толстым, но вопреки прогнозам режет очень хорошо.

Насколько я понимаю,это первое предложение по применению коллективного разума.
Почитал, даже видео посмотрел. Ну, что? Линза хорошая, нож рабочий, даже вполне.
Но(!), смутила одна фраза:
"Сталь-углеродка,но опять тайна покрытая мраком , что- то "из старых запасов" за царя Гороха, короче лежала рядом с tamahagane."
Вот, если заказчику глубуко фиолетово какая сталь будет стоять на ноже, то мне как раз наоборот. Как ее термичить то? На каких режимах? Заказчик уже следит за темой и развести его не получится. Можно конечно сделать анализ и подобрать режимы, но это приведет к обоснованному повышению цены. Он вправе попенять мне - зачем брать неизвестную сталь и проводить серию экспериментов, если известных и даташитенных выше крыши?
Итак, пока одно предложение - ЛИНЗА. Могу и линзу. Еще предложения по "строю" (поперечному сечению) клинка будут? Теперь нужна марка стали. Предложения какие? Еще раз говорю, проблемы с наличием или добытием любой стали отсутствуют. Ну, а попробовать - это я всегда "завсегда"! Только пробовать лучше предметнее, совместно с участниками мега-заказа-теста. Поверьте, там будет с чем (с кем) сравнить.

"Это первый нож который оказался толстым, но вопреки прогнозам режет очень хорошо."
Далеко не первый. Бывали гораздо толщее о ширше:) (попробую фото найти)

"Предлагаю перенести Ваш пост в разел "Мастерская"
Или хотя бы продублировать его там"
Андрей Львович! Если необходимо, то только дублировать!!! Ничего переносить НЕ НАДО!!! А то так перенесется, не то что поста - слогов не найдем!
Итого:
1. Belozersev
Строй клинка - линза
Сталь - ?
Кто следующий? Давайте сделаем коллективно "идеальный" нож для шинковки и проверим теорию практикой!

Дальнейшее обсуждение поста Г.К.Прокопенкова проводится в "Мастерской"

Остальные вопросы по теме продолжаем обсуждать здесь

В какой-то степени Вы правы, если нож "не лег" в руку, то работать им будет неприятно. 

Но... у меня есть очень красивый и удобный нож известного американского мастера - и гармоничен ( с моей точки зрения) и в руке удобно лежит, но режет отвратительно!

И со сталью у него все хорошо и с термообработкой (признанный мастер по ТМО - к нему шлют на закалку многие мастера), но вот не хочет нож резать - и ничего не поделаешь.

А еще у того же мастера есть нож Накири. Просто красавец - из рук выпускать не хочется, но режет он хуже всех накири, которые я держал в руках (а их было не мало)