Траншерные ножи, манш-а-жиго, и так далее
Мне не удалось найти упоминаний об инструментах, которыми пользовались форшнейдеры (за исключением того, что говорилось о золотых ножах. Не знаю, действительно ли ножи были золотыми, скорее – позолоченными, ибо есть у меня большие сомнения, что золотым ножом можно красиво отрезать кусок мяса. Для рыбы, наверное, возможно).
Но вот такой позолоченный нож вполне пригоден для нарезки.
Так что попробуем идти от задачи, что, безусловно верно, так как любой инструмент (и нож в том числе) создается для выполнения определенной работы.
Итак, нам необходим инструмент для отделения мяса (уже приготовленной дичи,баранины, говядины, поросенка, птицы) от костей, нарезки различных холодных мясных и рыбных изделий, ветчины, окорока, колбас и т.д.
В современной терминологии такие ножи называются слайсерами, гастрономическими, в Японии – суджихики ( более подробно можно посмотреть на этом же сайте в разделе «Про ножи» подраздел – «Виды и назначение». По сравнению с шефом эти ножи более узкие (примерно 25 мм) и длинные.
Верхний – траншерный, нижний –шеф.
Траншерный (Trancher (франц) – отрезать, резать, ломтик) – одно из названий слайсера. Slice – в английском языке : тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Еще употребляются названия транжирный и карвинг.
Итак, для разделки нам необходимы следующие инструменты (немаловажно, чтобы они соответствовали торжественному случаю):
- нож длиной 22-25 см для крупной птицы (индейка, гусь) и больших кусков мяса
- нож 17-20 см для кусков мяса поменьше, куры и пернатой дичи
- гибкий нож длиной не менее 25 см для окороков и ветчины с закругленным острием
- гибкий узкий нож длиной 25-30 см (филейник) для разделки лосося
- подходящие вилки и мусат (для европейских ножей, для японских суджихики мусат не применяется – только заточка на водных камнях)
Замечательно подходят гастрономические ножи
Как известно, вилки появились примерно в конце 16 века. До этого времени мясо при разделке придерживали ножом поменьше или вертелом, а потом ими же, с помощью ложки, переносили ломти мяса на тарелки. Ели руками, помогая себе собственным ножом.
Поначалу у вилок, которыми пользовались при разделке, не было предохранителя, который мог бы помешать ножу отскочить вверх и перезать запястье, однако после многочисленных случаев порезов (а значит и испорченных обедов), изготовители придумали небольшие защитные гарды для рукояток вилок и они честно служили до середины 19 века, когда изобрели откидной фланец.
В настоящее время вилки выпускаются без всякого предохранителя. Я думаю, это связано как с утрачиванием культуры нарезки ( раньше резали «на себя» - так было удобнее следить за аккуратностью нарезки, но и появлялась опасность соскальзывания ножа, сейчас практически везде режут «от себя»), так и с удешевлением производства – делать такой фланец технологически неудобно и сильно удорожает продукцию.
Как я уже писал, до середины 20 века практиковались разделочные наборы(английские из Шеффильда, американские Will & Finck, Michael Price, Russell , францезские из Тьера, немецкие из Золингена и даже русские из Златоуста).
Хорошо известны работы немецкого мастера Антона Вингена ( Anton Wingen). Правда, с моей точки зрения они скорее декоративны, чем практичны
Ну и еще ряд фотографий по теме
Шеффильд:
Оригинальный набор из Златоуста 1892 год
Вот такой набор нож/ножницы/вилка
Ножи из Германии
Снова Англия
Или вот такой набор с редким манш-а-жиго (mancheagigot– франц)
Манш-а-жиго - это приспособление для удержания бараньей ноги при нарезке
Ну и под конец, чтобы посмеяться
И несколько советов, если Вы захотите удивать друзей умением разделывать мясо или птицу:
- Приобретите хороший нож или набор (до сих пор на «блошиных рынках» или в антикварных магазинах можно приобрести в хорошем состоянии наборы для разделки), особенно если увидите набор с манш-а-жиго – покупайте обязательно!
- При нарезке следите за кончиком ножа – он всегда должен находиться на одной линии с рукояткой, тогда отрезанный кусок будет одинаков по толщине
- Правильно подбирайте размер ножа (неудобно резать большой кусок мяса маленьким ножом и наоборот)
- Следите за остротой лезвия. Когда разделываете мясо на кости, будьте осторожны и не повредите лезвие ножа (особенно японского)
Помните, что мусат – правочный инструмент и он поддерживет остроту ножа, выправляя его кромку, но затачивать нож все равно иногда необходимо.
- Разделывайте мясо на большой (желательно торцевой) доске
- При разделке мяса не протыкайте его вилкой – вы потеряете сок, вилкой старайтесь только придерживать мясо
- Не прикладывайте чрезмерных усилий, используйте всю длину лезвия, не надо «пилить» мясо!
