Жижиг-галнаш: про Улу, галушки и настроение
Лето, видимо, в этом году совсем заблудилось…
Обычно в июне на кухне уже ярко-вкусно и свежо по-летнему: салатики, гаспачо, свекольник😊.
А в этом июне хочется, как зимой-весной, придя домой, приготовить чего-нибудь сытного -согревающего).
Подумалось про мясо, тесто и горячий бульон.
Разные варианты этих составляющих присутствуют во многих национальных кухнях.
Бешбармак из казахской кухни частый гость на моей кухне, когда надо быстро встретить и накормить гостей: пока варится мясо можно пообщаться, а лепешки-сочни можно и заранее накатать-посушить).
Но сегодня пусть сегодня будет вечер Жижиг-галнаша из чеченской кухни и «царство» ножа-Улу на кухне.
Улу…
Женский Нож, которым и туши диких животных с охоты шкурили, рыбу - мясо и строганину и свежие разделывали…
В прямом переводе, жижиг-галнаш как раз означает мясо и галушки.
А галушки – это, история, как и про Улу - тоже про женскую энергетику, которая правильно развивается, когда что-то делается руками, с теплом и Душой у Очага…
Представились почему-то горы и степи, закат, огонь и даже музыка какого-то народного струнного инструмента или женское пение …
Вот такая она кухня и «рецепты -настроения»:).
С настроением можно и к готовке приступить:
Начнем с мяса:
Вообще жижиг-галнаш можно готовить из любого мяса: баранины, говядины, курицы, мне больше всего нравится вариант из баранины на косточках), но это в другой раз.
Сегодня будет просто говядина).
Поставим вариться бульон, посолим, добавим немного перца и лавровый лист. Другие специи не кладу. Так как, для этого блюда важен именно крепкий наваристый мясной бульон с «чистым» мясным вкусом.
Пока варится бульон замесим обычное тесто, которое делаем на пельмени-манты.
Я делаю галушки из обычной муки, но «классические» галушки все-таки из кукурузной муки, неплохо смешать в равных пропорциях два вида муки.
Тесто: одно яйцо, грамм 500 муки, 200 грамм воды, 1 ст. ложка растительного масла, щепотка соли.
Хорошо вымесим и не забудем дать тесту минут 15 «отдохнуть».
Раскатаем тесто в пласт примерно в 1 см. толщиной и нарежем на кусочки-полоски.
Кстати, когда меня спрашивают о функционале-применении ножа Улу на кухне, всегда говорю, что, как нож для теста, улу давно заменил на моей кухне все другие «специальные» ножи, хотя раньше были разные винтажные русские и европейские «колесики на ручке» и современные…
Улу оказался более удобным, а именно к этому -кованому улу тесто совсем не липнет.
Сформируем ракушки из каждой полоски теста, это очень просто: надавливаем тремя пальцами и прокатываем по столу.
Из кукурузной муки мне нравятся галушки приплюснуто-овальной формы, эдакие «подушечки-овальчики».
Можно сделать галушек с запасом и держать пакет с готовыми галушками в морозилке, у меня, когда приезжают крестники, просят сварить одни галушки и едят с маслом и сахаром. Я в детстве тоже, когда дома лепили- варили вареники, просила «мою часть» сделать галушками).
А если гости неожиданно нагрянут - всегда можно сделать быстрый вариант жижиг-галнаша из курицы, воспользовавшись запасом галушек из морозилки.
Мясо сварилось, поделим бульон на две части. Зальем сварившееся мясо частью бульона и закроем крышкой, а во второй части бульона поставим варить галушки. Минут на 15, но нужно пробовать и корректировать, в зависимости от того, насколько крутое тесто.
Чуть не забыла, немного бульона сразу отольем для соуса.
Соус для жижиг-галнаша - это то, что я, пожалуй, люблю больше всего в этом блюде.
Самый аутентичный соус это конечно чесночный берам – бульон с чесноком, в который потом макают галушки и мясо.
«Лук семь недугов лечит, а чеснок семь недугов изводит» – есть такая пословица😊.
Кто-то давит чеснок через разные прессы-«давилки» для чеснока, я предпочитаю мелко нарезанный чеснок.
Кстати, так как, я готовлю много блюд с большим количеством чеснока - недавно задумалась о «специальном ноже для чеснока»😊, как-нибудь поделюсь своими находками – выводами…
Есть хоть какой -то плюс в том, что на улице июнь – не жарко, но чеснок уже «правильный»- молодой.
Очень часто к жижиг-галнашу подают еще и картофельный соус.
Нарежем картошку:
Варим картошку, делаем пюре, которое, также как и чеснок, разбавляем бульоном и добавляем чабрец.
А можно сделать вариант соуса «два в одном» - разбавить картофельное пюре бульоном и добавить много чеснока:
Мне больше всего нравится есть мясо с галушками в сочетании с двумя соусами: «чеснок-бульон» и «картофель-бульон-чабрец».
Эти соусы хороши тем, что с ними вкусно есть и холодное мясо на следующий день.
Многие экспериментируют с соусами на свой вкус: добавляют в картошку зажаренный лук, делают томатный берам, добавляя к чесноку пассерованную томатную пасту или тушеные помидоры, приправляют красным и черным перцем. Это уже на любителя.
Итог получается вот таким:
На большую тарелку выкладываем мясо, галушки и свежую зелень. Отдельно подаем соусы.
А дальше: макаем мясо и галушки в соусы и запиваем горячим бульоном.
И…
Если у Вас есть выездной казан или казан на даче-за городом - попробуйте приготовить жижиг-галнаш на свежем воздухе, лучше всего, со свежей бараниной на косточках.
Замечательная альтернатива шашлыкам для большой компании:).
«Приятного аппетита !» – это очень вкусно😊.
За Улу - мое почтение и Благодарность Мастеру Кириллу Латыпову. Среди моей "семейки" Улу этот один из самых Любимых).
Кованый, со своим характером, пожалуй, подумаю еще об одном заказе у Кирилла).
