Мой опыт заканчивается на том, что свежезаточенный шеф, слайсер или сантоку изумительно режет тот хлеб, который обитал в моем доме. Про хитрую корочку свежеиспеченного хлеба не знаю, но покупной хлеб с разными зернами (подсолнечниа, тыквенные, орехи ит.п.) режется нормальным ножем именно с зернами, не выламывая их. На зернах, думаю, у серреййтора и будут проблемы - он их скорее вытолкнет чем разрежет. И не в силу геометрии, а в силу того что средневзешенная рабочая РК на серрейторе чуть тупее средневзвешенной прямой РК. Впрочем, догадки надо проверять, а мне нечем. Ну, и , банально: хороший нож - острый нож, а на заточку серрейтора я бы куда дольше собирался с мыслями.
Почти уверен, что будь в природе тонкосведенный синусоидальный серрейтор с доведенной до бритья РК - это был бы непревзойденный по резу нож (и не только на хлебе). Он непременно обошел бы в резе аналогичную по сведению и углу заточки прямую РК. Но, но...
За статью, Андрей, непременно спасибо, в такой узкой теме много новой и интересной информации.

замечательная статья, как обычно

поражает объем материала, который нужно было перелопатить, чтобы сделать ее.

 

пара моих мыслей, не претендующих на правильность:

 любой производитель знает, что ЛЮБЫЕ ножи, сколь угодно дорогие, пользователи доведут до состояния крейсерской тупости (ну это когда лезвие еще отличается от обуха, но нож превращается в разновидность тупого столового)

и пользователей таких будет изрядно, от домохозяек с не включенной в режим думания головой до самых продвинутых поваров.

но потребитель при любом раскладе должен быть доволен продукцией фирмы

причем хлеб тут чуть ли не единственный продукт, который неьзя передавливать тупым столовым ножом

ну потому волнообразные хлебники возникли как изрядный геморой для производителя (вручную делать его-поппинс полный и даже на вырубочном штампе объем доводки на три шефа)

но дело нужное, опять же, конкурентное преимущество перед конкурентами.

понятно, что технологии и развитие автоматизации производства диктовали волнообразную форму клинка и с толстой кромкой

 

двадцатый век с роботами и прочими станками все изменил и помимо нужды производить хлебники, это стало делать выгодно коммерчески.

хлеб-мягкий, костей внутри нет

потому можно сделать хлебник изболее мягкой стали, можно не выводить тонкие спуски, а сделать толстенную зубастую кромку и все будет в порядке

производить стало дешевле, чем классный нож, а продать можно даже дороже или по сопоставимой цне

опять же, в наборе стало на один нож больше, +15-20% к марже и карме

развитие технологий позволило делать не только дорогие волноообразные кромки, но и игольчатые (штампом хрясь-и всех делов) и остроконечные, где штамп+фрезеровка самая грубая на толстенной кромке.

по сути дела, автоматом произошел раздел целевых функций у хлебников

остроконечные серейторы-прорезание толстой и прочной корочк на хлебе, с дальнейшим распиливанием мякоти

в плюсах-хорошая маржа на таких ножах и хороший функционал

в минусах-крошек больше

игольчатые кромки-тупо дешево производить на листовых прокатных сталях с помощью пресса.

волнообразные кромки есть двух видов:

1. ленивые, с толстой кромкой, прорезают хуже корочку, крошек меньше.

2. элита хлебников-ножи для бисквитов и прочих коржей

твердой корочки там нет, разрез должен быть с минимумом пожеванностей, крошек, ровный и красивый

на выходе-длинный узкий нож с волноообразной кромкой, тоненько сведенный

честный дорогой нож, профессиональный инструмент

хотя и из прокатной стали из листа миллиметрового можно вырубкой с доводкой такое дешево сделать.

Андрей все изложил лучше и объемней, а это просто мои впечатления о данном классе ножей

если тезисно, то вот:

1.пипл должен быть доволен линейкой фирмы

2. хлебный нож нужен, ибо ножи один хрен у многих тупые

3. ну а если его нужно делать, почемуб на этом не заработать богато