Эх, мусаты, мусаты... Сколько уж написано, обсуждено, но все равно я почему-то постоянно сталкиваюсь с непониманием как самого термина МУСАТ так и техникой работы с ним.
Так что я думаю, тема про мусаты будет здесь не лишней. Как ими работать рассказано на этом сайте в разделе про мусаты - "Правка ножей мусатом " ( там даже видео есть)
http://cookingknife.ru/aShow.aspx?id=66
Так что технику работы мусатом я описывать не буду, дабы не повторяться.
Ну а про сами мусаты поговорим еще раз (повторение - мать учения, как известно) Где-то повторюсь, но , думаю это не страшно
Итак, современный пользователь под словом "мусат" обычно подразумевает обычный стержень, длиной около 30 сантиметров, диаметром до сантиметра (размеры очень приблизительные и могут сильно варьироваться) , с насечкой или без, изготовленный из различных материалов и предназначенный для правки и подточки ножа в процессе его эксплуатации. Это трактовка нашего современника. Еще век назад, когда большинство (практически все) ножи были из углеродистой стали с твердостью 54-56 (+/-) под мусатом подразумевали стержень из углеродистой стали, закаленной на несколько единиц больше, чем ножи и ,в основном, мусат считался ПРАВОЧНЫМ, никак не заточным приспособлением.
На фото представлены мусаты конца 19-начала 20 веков
Лучшим производителем мусатов считался (да и сейчас остается) F.Dick
Почти все мусаты были разборные - видимо, так легче было мыть и производить ремонт.
Форма стержня обычно была круглая (но и встречались овальные) , конусообразная
Отступление: Я слышал, что в советские годы мясники в магазинах старались приобрести себе стержень -веретено от прядильных машин и платили за них до 25 рублей - деньги по тем временам огромные ( оклад инженера был 130-150 руб, кило колбасы 2руб 30 коп), ну да мясники всегда зарабатывали неплохо
Я думаю, что конусность связана с магнитными свойствами мусата, он же должен примагничивать те частицы, которые могут оторваться при правке.
Современнее мусаты делаются из различных сталей, с закалкой под 60 ед, но все они не разборные (по крайне мере, мне разборные не встречались)
И старинные и современные мусаты имеют насечку разной степени шероховатости - от полированной поверхности (на фото - верхний) до грубой. Полированный мусат позволяет выравнивать режущую кромку, практически не снимая металла, такие мусаты очень любят (вернее сказать, любили) мясники на рынках и в магазинах. Мусат с грубой насечкой уже снимает какое-то количество металла и нож может превратиться в шило - см фото в разделе "повреждения ножей" - " мусат" Все, конечно, зависит от степени нажима и опыта работы. Обычно мусат с грубой насечкой используют когда режущая кромка не только загнулась, но и заполировалась.
Стандартным и, наверное, самым правильным для большинства случаев, считается мусат с "бархатистой" насечкой.
С развитием современных технологий появились керамические, алмазные, сапфировые, титановые и другие мусаты. Вообще-то говоря называть их мусатами не совсем корректно, но так уж прижилось... Скорее это все относится к приспособлениям для заточки, ибо все они снимают какое-то количество металла, кто-то больше (алмаз), кто-то меньше (Fine керамика)
Керамические мусаты фирм Idahone, Mac и от Edge Pro Apex (наверное, тоже Idahone)
Мусат с алмазным напылением
Мусат на основе титана
Последние два обладают очень агрессивным стачиванием.
Большой популярностью пользуются мусаты из боросиликтного стекла - они гладкие и отлично подходят для ПРАВКИ
Это мусат производста американской фирмы Hand American. Вообще, с моей точки зрения, это немного странная фирма - она может выпускать то, что никому не нужно и снимать с производства востребованные вещи. Так, эти мусаты уже (или пока ) не имеются в наличии, причем их последняя партия, поступившая в магазин CKTG была распродана в течение часа.
В английском языке мусаты называют STEEL (Sharpening Steel) или ROD (Honing Rod)