logo
Добро пожаловать, Гость. Чтобы воспользоваться всеми функциями форума - зарегистрируйтесь или аутентифицируйтесь.
МУСАТЫ
Teke
#1 Оставлено : 1 августа 2013 г. 19:16:13(UTC)

Ранг: Administration

Группы: Administrators, Moderator, Registered
Зарегистрирован: 01.06.2013(UTC)
Сообщений: 163
Мужчина
Откуда: Санкт-Петербург, Россия

  Эх, мусаты, мусаты... Сколько уж написано, обсуждено, но все равно я почему-то постоянно  сталкиваюсь с непониманием как самого термина МУСАТ так и техникой работы с ним.

Так что я думаю, тема про мусаты будет здесь не лишней. Как ими работать рассказано на этом сайте в разделе про мусаты - "Правка ножей мусатом " ( там даже видео есть)

http://cookingknife.ru/aShow.aspx?id=66

Так что технику работы мусатом я описывать не буду, дабы не повторяться.

Ну а про сами мусаты поговорим еще раз (повторение - мать учения, как известно) Где-то повторюсь, но , думаю это не страшно

Итак, современный пользователь под словом "мусат" обычно подразумевает  обычный стержень, длиной около 30 сантиметров, диаметром до сантиметра (размеры очень приблизительные и могут сильно варьироваться) , с насечкой или без, изготовленный из различных материалов и предназначенный для правки и подточки ножа в процессе его эксплуатации. Это трактовка нашего современника. Еще век назад, когда большинство (практически все) ножи были из углеродистой стали с твердостью 54-56 (+/-) под мусатом подразумевали стержень из углеродистой стали, закаленной на несколько единиц больше, чем ножи и ,в основном, мусат считался ПРАВОЧНЫМ, никак не заточным приспособлением.

На фото представлены мусаты конца 19-начала 20 веков

 

Лучшим производителем мусатов считался (да и сейчас остается) F.Dick

Почти все мусаты были разборные - видимо, так легче было мыть и производить ремонт.

 

   

Форма стержня обычно была круглая (но и встречались овальные) , конусообразная

Отступление: Я слышал, что в советские годы мясники в магазинах старались приобрести себе стержень -веретено от прядильных машин и платили за них до 25 рублей - деньги по тем временам огромные ( оклад инженера был 130-150 руб, кило колбасы 2руб 30 коп), ну да мясники всегда зарабатывали неплохо

 Я думаю, что конусность связана с магнитными свойствами мусата, он же должен примагничивать те частицы, которые могут оторваться при правке.

Современнее мусаты делаются из различных сталей, с закалкой под 60 ед, но все они не разборные (по крайне мере, мне разборные не встречались)

И старинные и современные мусаты имеют насечку разной степени шероховатости - от полированной поверхности (на фото - верхний) до грубой. Полированный мусат позволяет выравнивать режущую кромку, практически не снимая металла, такие мусаты очень любят (вернее сказать, любили) мясники  на рынках и в магазинах. Мусат с грубой насечкой уже снимает какое-то количество металла и нож может превратиться в шило - см фото в разделе "повреждения ножей" - " мусат" Все, конечно, зависит от степени нажима и опыта работы. Обычно мусат с грубой насечкой используют когда режущая кромка не только загнулась, но и заполировалась.

Стандартным и, наверное, самым правильным для большинства случаев, считается мусат с "бархатистой" насечкой.

С развитием современных технологий появились керамические, алмазные, сапфировые, титановые и другие мусаты. Вообще-то говоря называть их мусатами не совсем корректно, но так уж прижилось... Скорее это все относится к приспособлениям для заточки, ибо все они снимают какое-то количество металла, кто-то больше (алмаз), кто-то меньше (Fine керамика) 

Керамические мусаты фирм Idahone, Mac и от Edge Pro Apex (наверное, тоже Idahone)

 

Мусат с алмазным напылением 

 

Мусат на основе титана

Последние два обладают очень агрессивным стачиванием.

Большой популярностью пользуются мусаты из боросиликтного стекла - они гладкие и отлично подходят для ПРАВКИ

 

Это мусат производста американской фирмы Hand American. Вообще, с моей точки зрения, это немного странная фирма - она может выпускать то, что никому не нужно и снимать с производства востребованные вещи. Так, эти мусаты уже (или пока ) не имеются в наличии, причем их последняя партия, поступившая в магазин CKTG была распродана в течение часа.

В английском языке мусаты называют STEEL (Sharpening Steel) или ROD (Honing Rod)

Г.К.Прокопенков
#2 Оставлено : 1 августа 2013 г. 21:18:08(UTC)

Ранг: Profi Master

Группы: Registered, Profi Master
Зарегистрирован: 04.07.2013(UTC)
Сообщений: 49
Откуда: Moscow

Автор: Teke Перейти к цитате

   Я думаю, что конусность связана с магнитными свойствами мусата, он же должен примагничивать те частицы, которые могут оторваться при правке.

 

Боюсь, Андрей Львович, что магнитные свойства зависят совсем даже не от конусности. Хотя, возможно Вас ввел в заблуждение мой рассказ об изготовлении мусата из 95Х18Ш. Там действительно магнитность могла проявиться на самом неожиданном участке тела мусата (иногда даже у рукояти). И действительно после нагрева и оттяжки кончика все вставало на свои места. С импортными сталями (К110) все в порядке и подобных казусов замечено не было. 

dima1634
#3 Оставлено : 3 августа 2013 г. 1:08:00(UTC)

Ранг: Profi

Группы: Registered
Зарегистрирован: 05.07.2013(UTC)
Сообщений: 49
Мужчина
Откуда: Москва

У меня вопрос по насечкам на мусате. Точнее о мусатах с разной величиной насечек. Встречалось ли вам пояснение, рекомендация какя насечка (мусат с данной насечкой) для каких ножей используется?

Я ни где немогу найти эту информацию, продавцы предлогают мусаты с крупной, средней и мелкой насечкой, и я как то всё время склонялся к средней. 

Интересно для чего остальные. 

По идее и по опыту мусат правит за счёт собственной большей твердости, и насечка не нужна, но делают и гладкие и сразными насечками. 

 

Teke
#4 Оставлено : 3 августа 2013 г. 11:03:45(UTC)

Ранг: Administration

Группы: Administrators, Moderator, Registered
Зарегистрирован: 01.06.2013(UTC)
Сообщений: 163
Мужчина
Откуда: Санкт-Петербург, Россия

Автор: dima1634 Перейти к цитате

У меня вопрос по насечкам на мусате. Точнее о мусатах с разной величиной насечек. Встречалось ли вам пояснение, рекомендация какя насечка (мусат с данной насечкой) для каких ножей используется?

Я ни где немогу найти эту информацию, продавцы предлогают мусаты с крупной, средней и мелкой насечкой, и я как то всё время склонялся к средней. 

Интересно для чего остальные. 

По идее и по опыту мусат правит за счёт собственной большей твердости, и насечка не нужна, но делают и гладкие и сразными насечками. 

 

Дима, ты, видимо, невнимательно прочитал мой пост, там между фотографий написано, как я себе это представляю.  

 "И старинные и современные мусаты имеют насечку разной степени шероховатости - от полированной поверхности (на фото - верхний) до грубой. Полированный мусат позволяет выравнивать режущую кромку, практически не снимая металла, такие мусаты очень любят (вернее сказать, любили) мясники  на рынках и в магазинах. Мусат с грубой насечкой уже снимает какое-то количество металла и нож может превратиться в шило - см фото в разделе "повреждения ножей" - " мусат" Все, конечно, зависит от степени нажима и опыта работы. Обычно мусат с грубой насечкой используют когда режущая кромка не только загнулась, но и заполировалась.

Стандартным и, наверное, самым правильным для большинства случаев, считается мусат с "бархатистой" насечкой."

В общем-то, действительно, информации по насечкам в литературе я не встречал, так что описанное выше - мое понимание вопроса. Может кто дополнит, да и тех, кто постоянно пользуется было бы интересно услышать. 

У того же  F.Dick есть мусат под названием "multi cut" В описании написано, что это "семь в одном" и при разном нажатии на разные участки можно получить как правку (полировку), так и грубое снятие металла. Я его, правда , в руках не держал и не пользовался.

 

 

 

dima1634
#5 Оставлено : 3 августа 2013 г. 13:36:48(UTC)

Ранг: Profi

Группы: Registered
Зарегистрирован: 05.07.2013(UTC)
Сообщений: 49
Мужчина
Откуда: Москва

Я видемо не чётко сформулировал. Попробую зайти с другой стороны.

Дело в том что все рекомендации ( известные мне) по правке ножей сводятся к следующему: Нож притупился нужно поправить на мусате. и всё нет пояснения на каком, я не слышал такого, что если не правится на мусате с бархатной насечкой возьмите мусат с грубой.

А так же незнаю чтобы пользовались двумя мусатами с разной насечкой. Тут напрашивается аналогия с камнями.

Мусат если он есть, то он один.

Обычно если не правится на мусате значит пора точить.

С другой стороны обвальщики предпочитают полированые мусаты. Я не встречал что бы полированым мусатом пользовались на кухне. Из чего делаю вывод полированый мусат для мясников, обвальщиков. Производители выпускают много моделей с насечками и всего пару полированых ( f dick).

Может быть и у остальных мусатов есть предпочтения по использованию? 

Дело ещё в том, что иностранный производители очень подробно дают описания и рекомендации по продукту, а наши перекупщики не обременяют себы полностью всё переводить или вообще не дают эти анотации. 

 

Отдельно хочу отметить мусат на фото. Я несколько раз хотел приобрести такой. Но всякий раз меня останавливала цена, и надо сказать что в нашей стране цена на него постоянно повышается.

У F Dick Есть ещё один интересный мусат  Balkanstahl называется.

 

 

Владимир
#6 Оставлено : 3 августа 2013 г. 14:54:36(UTC)
Ранг: Profi

Группы: Registered
Зарегистрирован: 20.07.2013(UTC)
Сообщений: 42
Откуда: Kherson

В моем понимании ,мусат имеет место быть там, где необходима срочное восстановление режущих способностей, за минимальное время.
Дома например ,он нужен, если ножи не слишком твердые.
У меня ,есть гладкий стальной мусат,( времен ссср, мясокомбинатовские) купил случайно 4 шт за 2.5$, новые.
Кстати, ударил этим мусатом по обуху топорика и он( мусат) сломался в двух местах.
Да, он правит хорошо "мягкие ножи" , но лишь в том случае если нож был "свеженаточен ", и немного притупился, дальше -бесполезно .
Есть мусат алмазный DMT (25 микрон))и DMTкерамический (7 микрон), и еще керамический нонейм с ручкой из дуба 15 см
Первый, снимает метал очень быстро и хорошо создает подобие кромки на ноже( если нож не совсем "убит"), потом керамика (7 микрон)немного полирует( грубоват он для файна , очень), но мягкости реза все равно нет, затем нужно пройтись чем то более мелкозернистым.
В итоге:
Для легкой правки хватит и одного керамического, для полной заточки не подойдут и три разных.
Поэтому , если хочется один мусат , лучше покупать самый мелкозернистый керамический( очень хвалят idahone)
Teke
#7 Оставлено : 3 августа 2013 г. 15:26:11(UTC)

Ранг: Administration

Группы: Administrators, Moderator, Registered
Зарегистрирован: 01.06.2013(UTC)
Сообщений: 163
Мужчина
Откуда: Санкт-Петербург, Россия

Видимо надо двигаться от ножа.

1. Если нож закален более чем 58-60 ед, то могут помочь только керамические, алмазные и прочие мусаты. И то я бы лично пользовался только керамическими для легкой правки.

2. Если нож имеет повреждения -сколы, выщерблины и тому подобное,  никакой мусат тут не поможет, только гриндер, камни и так далее

3. Если нож мягкий (54-56 ну до 58) и имеет только искривления режущей кромки, то лучше ставить ее (РК) на место полированным мусатом. Это позволяет сохранить лезвие дольше

4. Если нож мягкий и кроме искривления имеют место быть замятия то лучше использовать бархатистый или не грубый мусат - ибо тут будет иметь место небольшой съем металла

5. Если же режущая кромка замялась и заполировалась, тогда используется керамический, алмазный или грубый мусат. Тут происходит значительный съем металла. Кстати говоря, в этом случае (заполировка плюс грубый мусат) рекомендуется движение "обухом вперед".

До пункта 5 желательно нож не доводить

Где-то так, ИМХО

dm_roman
#8 Оставлено : 16 августа 2013 г. 11:58:05(UTC)

Ранг: Advanced Member

Группы: Moderator, Registered
Зарегистрирован: 29.06.2013(UTC)
Сообщений: 50
Мужчина
Откуда: spb

мусат правит не за счет твердости (понятно, что твердость мусата должна быть в любом случае на пару единиц минимум выше твердости ножа, иначе мусат быстро в негодность придет), а за счет удельного давления на кромку
а давление это может быть высоким (мусат касается кромки в общем-то в одной точке при круглом стержне, площадь контакта малая), может быть меньшим, то бишь, оно легко варьируется в зависимсости от прикладываемой силы.

другое дело-понятие мусата в применении к выглаживанию, может относиться только к очень гладким стержням из малоабразивных материалов.
ЛЮБОЙ мусат металлический с любой насечкой, который тверже ножа, будет неизбежно являться напильником для ножа, то есть снимать металл в той или иной мере
и появление керамиков и алмазов тут ничего принципиально не изменило, просто у них характер съема металла другой, в случае с алмазом так и вовсе никакой правки ножа почти невозможно сделать, там заточка в чистом виде.

и совсем другое дело-характер съема металла мусатом с ребрами металлическим или с бархатной поверхностью (а теперь еще и керамиками гладкими)
ребристый-он кромку делает по сути пилой, тогда как керамики и бархатные снимают металл равномернно, без выраженных пиков воздействия, то есть, относится более бережно к ножу

как-то так мне это все представляется

svalerii
#9 Оставлено : 19 августа 2013 г. 22:08:07(UTC)

Ранг: Profi

Группы: Registered
Зарегистрирован: 12.08.2013(UTC)
Сообщений: 28
Мужчина
Откуда: Самара

Какой мусат предпочтительней для Канетсугу Про-М ?
Владимир
#10 Оставлено : 19 августа 2013 г. 22:35:20(UTC)
Ранг: Profi

Группы: Registered
Зарегистрирован: 20.07.2013(UTC)
Сообщений: 42
Откуда: Kherson

Керамический
svalerii
#11 Оставлено : 21 августа 2013 г. 11:41:27(UTC)

Ранг: Profi

Группы: Registered
Зарегистрирован: 12.08.2013(UTC)
Сообщений: 28
Мужчина
Откуда: Самара

Спасибо, Володя. Так и думал.
Железка на Канетсугу интересная. Ножу полгода, ещё не точил. Дурацкий ребристый мусат, купленный в Париже, в...."Ашане", не справляется с деликатной задачей правки японца, пора обзавестись керамикой.
Кстати, какая сталь на Канетсугу Про-М? На сайте производителя не нашёл точного обозначения. По ощущениям, на уровне VG-10...
Belozersev
#12 Оставлено : 21 августа 2013 г. 12:21:03(UTC)

Ранг: Advanced Member

Группы: Moderator, Registered
Зарегистрирован: 29.06.2013(UTC)
Сообщений: 73
Мужчина
Откуда: Воронеж

1Kb сталь мягче VG10, Канетсугу из нее и так выживает все возможное с помощью крио обработке.

svalerii
#13 Оставлено : 21 августа 2013 г. 12:34:06(UTC)

Ранг: Profi

Группы: Registered
Зарегистрирован: 12.08.2013(UTC)
Сообщений: 28
Мужчина
Откуда: Самара

Автор: Belozersev Перейти к цитате
1Kb сталь мягче VG10, Канетсугу из нее и так выживает все возможное с помощью крио обработке.

Странный подход, мне кажется...не могу обосновать, в чём фишка...Тестировал параллельно с сантоку от Канетсугу сантоку из ATS 34. По совокупности свойста мне Канетсугу понравился больше. Хотя поначалу думал, будет наоборот. Есть на моём канале в Ты трубке небольшой мувик. Можно глянуть. Могу и сюда вечером выложить

Whip
#14 Оставлено : 21 августа 2013 г. 13:07:08(UTC)

Ранг: Profi

Группы: Registered
Зарегистрирован: 25.07.2013(UTC)
Сообщений: 14
Откуда: Новосибирск

А сколько нож работал за эти полгода, если не секрет?
svalerii
#15 Оставлено : 21 августа 2013 г. 13:15:21(UTC)

Ранг: Profi

Группы: Registered
Зарегистрирован: 12.08.2013(UTC)
Сообщений: 28
Мужчина
Откуда: Самара

Автор: Whip Перейти к цитате
А сколько нож работал за эти полгода, если не секрет?

Не секрет. Пользуюсь только им. В неделю 3 раза готовлю: среда, пятница, воскресенье. К шефу Сабатье практически не прикасаюсь. Доска торцевая. Жене-вандалу запрещено приближаться к японцу.

Whip
#16 Оставлено : 21 августа 2013 г. 13:27:34(UTC)

Ранг: Profi

Группы: Registered
Зарегистрирован: 25.07.2013(UTC)
Сообщений: 14
Откуда: Новосибирск

Ну, всё-таки ребристый мусат из Ашана кое-какую полезную работу делает. Иначе нож бы не резал за такое время, ИМХО.
svalerii
#17 Оставлено : 21 августа 2013 г. 15:03:17(UTC)

Ранг: Profi

Группы: Registered
Зарегистрирован: 12.08.2013(UTC)
Сообщений: 28
Мужчина
Откуда: Самара

Автор: Whip Перейти к цитате
Ну, всё-таки ребристый мусат из Ашана кое-какую полезную работу делает. Иначе нож бы не резал за такое время, ИМХО.

Безусловно. Но керамику всё равно прикуплю. Интересно будет сравнить результаты.

Владимир
#18 Оставлено : 21 августа 2013 г. 22:12:10(UTC)
Ранг: Profi

Группы: Registered
Зарегистрирован: 20.07.2013(UTC)
Сообщений: 42
Откуда: Kherson

Автор: svalerii Перейти к цитате

Кстати, какая сталь на Канетсугу Про-М? На сайте производителя не нашёл точного обозначения. По ощущениям, на уровне VG-10...

Где-то читал, что там сталь AUS-8 или ее аналог.

dm_roman
#19 Оставлено : 22 августа 2013 г. 23:57:36(UTC)

Ранг: Advanced Member

Группы: Moderator, Registered
Зарегистрирован: 29.06.2013(UTC)
Сообщений: 50
Мужчина
Откуда: spb

на канецугах про стоит 1к6 сталь, о чем в явном виде написано везде

если почитать статейку на руснайфе или ее усеченную версию на тоджиро.ру, то там и состав дан

из коего следует, что это по уму сделанная 65х13

править канецугу про можно хоть на тарелке или кружке, она геометрией режет

проверено даже в условиях, когда мне ее убитую после тестов принесли в хату, где ремонт делал

именно на посуде тогда и восстановил до хорошего состояния

я предпочитаю керамику мусат или брусок

 

канецуги про-джей, крошащиеся об воздух, и они же для рюзена с дамаскажем из вг-10 опера совершенно другая

по задумке, геометрии, развесовке, сталям

Johnson_2002
#20 Оставлено : 3 февраля 2014 г. 3:41:20(UTC)

Ранг: Profi

Группы: Registered
Зарегистрирован: 29.07.2013(UTC)
Сообщений: 43
Мужчина
Откуда: London, UK

Автор: Teke Перейти к цитате

У того же  F.Dick есть мусат под названием "multi cut" В описании написано, что это "семь в одном" и при разном нажатии на разные участки можно получить как правку (полировку), так и грубое снятие металла. Я его, правда , в руках не держал и не пользовался.

А мне понравился мусат от Боба Крамера стоимостью 60 долларов: http://www.cutleryandmor...cut-honing-steel-p124804.

Его особенностью является особая насечка, которую я нигде более не встречал:  две его условные стороны (скажем верхняя и нижняя, если так можно говорить о круглом стержне) - абсолютно гладкие, полированные, а две другие (боковые) - рифленые. Как говорится - два в одном, на ваш выбор. Чуть пропала острота - мусатишь на гладких частях, нужна агрессивность - поворачиваешь мусат на 90 градусов, и все дела.

Пользователи, просматривающие эту тему
Guest
Быстрый переход  
Вы не можете создавать новые темы в этом форуме.
Вы не можете отвечать в этом форуме.
Вы не можете удалять Ваши сообщения в этом форуме.
Вы не можете редактировать Ваши сообщения в этом форуме.
Вы не можете создавать опросы в этом форуме.
Вы не можете голосовать в этом форуме.

SoClean Theme By Jaben Cargman (Tiny Gecko)
Форум YAF | YAF © 2003-2010, Yet Another Forum.NET
Страница сгенерирована за 0.234 секунды.