Форшнейдер. Немного истории  

В переводе с немецкого   forschneiden означает - для вырезания, для нарезки, просто schneiden означает резка, резание, нарезка, вырезать ...

То есть форшнейдеры – это люди, в обязанности которых вменялась нарезка уже готовых мясных блюд, раскладывание их по тарелкам и доставки их гостям.

«Как только было подано жаркое – седло дикой козы – форшнейдеры золотыми ножами нарезали его и положили куски на золотые блюда, разнесли его по гостям, состоявшие у вин разлили по кубкам вино и шампанское, наступило время тостов и виватов» (Краснов П.Н. Екатерина Великая, роман)

Форшнейдеры были практически при всех дворах Европы начиная с феодальных времен. Отмечу, что к разделке мяса всегда относились    как к особому виду гастрономического искусства. При дворах королей и высшей знати этим занимались представители мелкого дворянства. Для посвящения в рыцари кроме всего было необходимо пройти практику оруженосца по разделке, тщательно вызубрить терминологию, освоить все детали церемониала (так, к оленине нельзя было прикасаться руками, до говядины и баранины можно было дотрагиваться только левой рукой).

В средние века в основном использовались охотничьи трофеи, причем каждую добычу следовало разделывать согласно правилам охотничьего церемониала, причем для каждого типа разделки существовало свое обозначение (утка – «распущена», гусь –«прижарен», куры –«заложены», каплуны –«заправлены» и так далее…)

Точно регламентировалось даже то, с какого места надо было начинать резать жаркое.

Существовало не менее двадцати способов разделки рыб и столько же наименований этого действа.

Искусство разделки начало умирать примерно с середины двадцатого века, когда праздничные обеды с обязательным блюдом из большого куска мяса (или птицы) заменили полуфабрикаты из супермаркета и надо с сожалением констатировать, что возникло поколение, не имеющее никакого представления о том, как правильно и красиво нарезать мясо.

Я сам был свидетелем, как в нынешнее время в одном из ресторанов Испании официант торжественно привез на специальном столике  кусок мяса (шатобриан) и попытался его нарезать, да еще и похоже тупым ножом. Это было ужасно.

Еще поколение назад набор для разделывания мяса, состоящий из ножа, вилки и мусата для правки, был естественен на любом светском обеде. Такие наборы, как правило, входили в обязательный свадебный подарок.

Наборы «люксового» класса могли включать от двух до пяти различных ножей, каждый со своей вилкой, мусат, штопор, различные держатели, ножницы для птицы, разные ложки.

Приведу цитату из книги «Как вести себя за столом» (1788) Джона Траслера:

«Всегда очень тяжело наблюдать за человеком, который вместо того, чтобы аккуратно разрезать птицу, полчаса кромсает злосчастную тушку поперек костей, пачкаясь и разбрызгивая соус на сотрапезников; зато когда хозяин дома разделывает ее легко и красиво, его не просто уважают, им восхищаются.»

До времен Петра Первого человек, который нарезал мясо и разливал вино назывался на Руси КРАЙЧИМ – скорее всего от русского кроить, резать) При царе Алексее Михайловиче «Тишайшем» в Кравчие был пожалован Петр Семенович Урусов (1636-1686, кравчий с 1658).

Информации в русскоязычном секторе о форшнейдерах очень немного, но я позволю себе привести отрывок об форшнейдер-коллегии по дневнику камер-юнкера Фридриха-Вильгельма Берхгольца (фонд Сергея Дубнова, М.,2000). Все действие происходило при дворе Петра Первого.

Его высочество уже давно намеревался устроить для себя какое-нибудь вечернее развлечение и наконец напал на мысль составить общество из четырех или пяти лиц, с которыми бы мог, когда это удобно, ужинать, проводить вечер и упражняться несколько в искусстве форшнейдера. Такая коллегия началась в этот вечер, и лица, составлявшие ее, были: его королевское высочество, конференции советник Альфельд, граф Бонде, камеррат Негелейн и моя малость. По избрании и утверждении нас четырех его высочеством все мы (по предварительному назначению) собрались вечером в саду, а потом отправились в комнату камеррата Негелейна, где оставались, покамест возле, у графа Бонде, накрывали на стол. Когда все было готово, его высочество подошел к нам с шляпою, в которой лежало пять свернутых билетиков, и каждый из нас должен был вынуть по одному. На столе стояло столько приборов, сколько было нас, т. е. пять, и при них лежали другие билеты с нумерами, вынутыми уже из шляпы, по которым нам каждому следовало занять место и получить для разрезыванья свое блюдо. Прежде всего за столом началось совещание о том, какие принять правила для форшнейдер-коллегии, и мы постановили следующее: 1) коллегия должна состоять не более как из пяти избранных ординарных членов, которые все между собою равны и никому не подчиняются; 2) никто из членов не может привести с собою гостя без согласия всей коллегии; 3) блюд за столом должно быть не более пяти; 4) заздравных тостов провозглашать можно также только пять, а именно: а) если случится гость — прежде всего за его здоровье, b) за здоровье всей коллегии, с) за здоровье маршала, d) русский тост: Бог да поможет скоро и очень скоро исполниться нашим желаниям и е) за здоровье форшнейдера (при каждом собрании один из нас всегда должен заступать место маршала, другой форшнейдера); если же не случится гостя, то маршал вместо тоста за его здоровье обязан провозгласить другой какой-нибудь тост; 5) каждый раз вновь избираются маршал и форшнейдер; 6) после упомянутых пяти заздравных тостов маршал, если желает, может назначить еще несколько других, однако ж не более пяти; 7) маршал должен иметь салфетку через левое плечо, а форшнейдер на правой руке — как знак их должности; 8) форшнейдер сам обязан ставить кушанья на стол, сам накладывать и всем подносить от каждого блюда, и подносить, не передавая через стол, а подходя к каждому члену и гостю в том порядке, в каком они сидят (сидеть же мы должны всегда по нашим нумерам), и прислуживая, как большим господам, т. е. тарелку, на которую положено кушанье, закрывая другою тарелкою; 9) когда начинаются тосты, форшнейдер должен опять сам собирать кушанья со стола и приказывать уносить их, также почасту брать со стола свечи и заставлять тафельдекера снимать с них; 10) после каждого блюда маршал провозглашает один из приведенных пяти тостов, а форшнейдер, когда тот разнесет бокалы, подает затем другое кушанье; 11) всякий должен быть доволен напитками, которые будет давать маршал, равно как и величиною стаканов или посуды; притом никто не может при тосте не допивать или выливать вино; но зато и маршал обязан во весь вечер оставаться при тех напитках и тех стаканах, которыми раз начал угощать; 12) никто, кроме форшнейдера, не имеет права трогать блюда или требовать чего-нибудь пить, исключая пиво, которое дозволяется брать каждому; 13) когда бутылки и стаканы будут поставлены на стол, а кушанья сняты и начнутся тосты, никто из прислуги не должен оставаться в комнате, где и с самого начала могут находиться не более двух или трех слуг; 14) когда маршал провозгласит: вставай (stavai)! все общество обязано встать и повиноваться его приказанию; 15) когда встанут из-за стола, маршал должен поставить на поднос столько стаканов, сколько налицо гостей, поднести их каждому по чину и пригласить общество выпить за добрую ночь (dobbranotsch); 16) после того форшнейдер снимает у себя с руки салфетку, кладет ее, вместе с большою форшнейдерскою ложкою, ножом и вилкою, между двух тарелок и подносит маршалу, который предоставляет ему свободу назначить для следующего раза новым форшнейдером кого пожелает, и затем целует его в губы; форшнейдер же целует маршалу руку; 17) маршал также снимает свою салфетку, кладет ее между тарелками и передает кому хочет, как и форшнейдер; после чего новые маршал и форшнейдер, приняв знаки своего звания, сперва целуют своих предместников, а потом целуются друг с другом; но 18) старый маршал должен провозгласить еще тост за здоровье новых маршала и форшнейдера, которые, когда все выпьют, благодарят; наконец старый маршал отбирает у всех стаканы, разбивает их с помощью бывшего форшнейдера и тем окончательно слагает с себя свою должность. Этим все оканчивается, и коллегия расходится до другого раза. Так как правила эти были изложены еще только изустно, а не на бумаге, то я привел их здесь не по порядку, а как помнил, и потому едва не забыл сказать, что временные маршал и форшнейдер принимают у дверей как гостей, так и членов коллегии, когда они сходятся, и если не все еще готово, отводят их покамест в другую комнату. После маршал указывает каждому место за столом. Гости, как и мы, члены, должны строго подчиняться всем вышеприведенным постановлениям. В этот первый раз общество наше не расходилось до часу ночи и правила исполнялись еще не слишком точно.

В России 30 августа 1856 года в связи с коронацией Александра Второго был введен новый придворный чин обер-форшнейдер.

В постановлении о введении нового чина разъяснялось, что «издавна установленному порядку при торжественных обедах в Грановитой палате в день коронования и других празднествах… для исполнения обязанностей форшнейдера избирался один из придворных кавалеров»

Обязанности его заключались в сопровождении подносимых к царскому столу блюд (под эскортом двух офицеров кавалергардского полка с обнаженными палашами), разрезании мяса и наполнении тарелок императорской четы. Обер-шенк подавал царю во время того же обеда золотой кубок с вином и возглашал: «Его Величество изволит пить.»

Еще имелся обер-егермейстер, который присутствовал при высочайших охотах, шталмейстеры, помогающие государю и государыне садиться в парадную карету, а обер-шталмейстер сопровождал эту карету верхом.

Все вышеперечисленные относились к придворному чину Второго и Третьего класса табеля о рангах Российской империи. Это соответствовало тайному (действительному тайному) советнику в гражданской жизни и генералу/адмиралу в армии и флоте.

При Российском дворе последовательно с 1856 года состяли три обер-форшнейдера:

- Николай Алексеевич Муханов (1802-1871)

- граф Степан Александрович Гендриков (1832-1901)

- князь Юлий (Жюль) Дмитриевич Урусов (1841-1919)

За давностью лет и в связи с известными событиями 1917 года достаточно правдиво историю уже не восстановить, тем более что мнения имеются достаточно противоположные.

Так, князь А.В.Мещерский в своих воспоминаниях отзывается о Николае Алексеевиче: «С Мухановым я был знаком гораздо ближе. Он принадлежал к той плеяде всесторонне образованных и умных людей, которыми отличалось тогда московское общество». Был хорошо знаком с А.С. Пушкиным, сделал блестящую карьеру.

Однако известен рассказ князя П.В.Долгорукова, где он не без некоего сарказма говорит о некоторых обстоятельствах первого пожалования в чин обер-форшнейдера:

«Резать мясо во время парадного обеда было поручено камергеру Н.А.Муханову – человеку весьма ограниченного ума, но очень хитрому, внешне учтивому», находившемуся в дружеских отношениях с князем А.М. Горчаковым, тогда только что назначенным министром иностранных дел. Считалось, что с поручением Муханов «справился… с исключительной ловкостью и искусством». Общественное мнение провозгласило его наиболее способным резать окорока и куропаток.

Князь Горчаков, в восторге, что открыл в своем друге хоть один талант, воспользовался этим случаем, чтобы поднять его по иерархической лестнице придворных чинов, создав для него специальную должность обер-форшнейдера, до сих пор неизвестную в России, и, по-видимому, входящую в число прогрессивных реформ последнего времени. Вместе с тем Горчаков ввел его в интимный придворный круг.

Высказывание Долгорукова не очень стыкуется с блестящей карьерой Муханова до звания обер-форшнейдера, но…у каждого свое видение событий.

Обер-шенком в это же время был князь П.А.Вяземский.

Сохранилось два портрета Николая Муханова - один в возрасте немногим меньше 30 лет, другой – значительно старше

Женат не был. Но зато был действительным членом Императорского Человеколюбивого общества (образовано для вспомоществования истинно бедным)

Имел двоюродного брата Петра Александровича Муханова – известного декабриста, сосланного в Сибирь. Сам Николай Алексеевич был далек от вольнолюбивых убеждений, и, будучи в должности адъютанта при санкт-петербургском генерал-губернаторе графе П.В. Голенищеве-Кутузове в звании поручика лейб-гвардии Гусарского полка активно участвовал в подавлении декабрьского восстания, что не помешало ему в дальнейшем оказывать опальному родственнику материальную поддержку.

Следующим обер-форшнейдером был Степан Александрович Гендриков, действительный тайный советник, ковалер ордена «Белого орла», присутствовал при коронации Николая Второго.

Отец Степана Александровича, граф Гендриков Александр Иванович был обер-шенком (с 1873).

Ну и последним обер-форшнейдером (с 1915) был князь Урусов Юлий (Жюль) Дмитриевич. Он также был и шталмейстером.

В Петербурге жил на Миллионной дом 10 (особняк Штакеншнейдеров)

  Буду рад любой информации по этой теме